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À une quinzaine de kilomètres de Verdun, le Domaine de Sommedieue offre une parenthèse au cœur de la nature meusienne. Entre pêche, hébergement et gastronomie, le chef Rudi Van der Steen y compose une cuisine de terroir où le gibier sauvage tient une place de choix.
L’arrivée au Domaine de Sommedieue agit comme une véritable plongée au cœur de la nature. À 15 kilomètres de Verdun, le site s’étend sur 12 hectares de verdure, ponctués de quatre petits lacs et d’une rivière de première catégorie, qui constitue l’un des beaux parcours de pêche à la mouche d’Europe. Au milieu de cet écrin, une demeure datant de 1870 abrite un hôtel 3 étoiles. Dans un lodge de caractère, le restaurant accueille les visiteurs autour de la cuisine de Rudi Van der Steen. À 57 ans, le chef y défend une cuisine française de terroir, construite autour de produits frais et locaux. Champignons, petits légumes et gibier composent régulièrement ses assiettes.
Une vocation née en Belgique
Le parcours du chef commence dès l’enfance. « Après trente ans de carrière en Belgique, je suis arrivé en France en 2014, puis au domaine en mars 2019 », raconte-t-il. Chez lui, la cuisine est d’abord une histoire de famille. « J’ai toujours vu mes parents préparer les repas et dès l’âge de douze ans, j’ai su que c’était le métier que je voulais pratiquer, même si cela ne correspondait pas trop à l’époque à leur attente. » Ses parents finissent toutefois par changer d’avis.
Rudi Van der Steen intègre alors une école hôtelière à Anvers. « Cela m’a tout de suite plu et après différents stages, j’ai entamé mon activité. » Depuis, le chef a construit une cuisine qui fait la part belle aux produits du territoire. Au Domaine de Sommedieue, cette philosophie passe notamment par les champignons et le gibier. « Nous tenons à valoriser nos produits du terroir, souligne-t-il. Les recettes sont souvent élaborées avec des champignons que nous cueillons en direct. Le gibier est aussi très présent, fruit de la chasse par un des deux gérants près de Bar-le-Duc. »
Le gibier en majesté
Dans les assiettes, le grand gibier occupe une place particulière. Daube de sanglier ou encore faisan à la brabançonne, spécialité belge cuisinée en cocotte avec une sauce à base de bière, témoignent de cette volonté de travailler la venaison sans la dénaturer. « Je recherche avant tout le côté classique », explique Rudi Van der Steen.
Le chef revendique notamment une approche simple du gibier. « Je ne fais jamais mariner le gibier, ce qui participe à dénaturer son goût. Nous avons la chance d’avoir un gibier frais et local qui est prélevé et cuisiné dans la même semaine. » Pour lui, l’essentiel est de préserver les saveurs naturelles de la viande. Beurre, huile d’olive et assaisonnement suffisent à accompagner le produit. Le chef apprécie également le « slow cooking », une cuisson à basse température qui permet, selon lui, de préserver la structure et la saveur des aliments.
Une autre vision de la chasse
Passionné par la cuisine de gibier, Rudi Van der Steen ne pratique pourtant pas la chasse. Il apprécie néanmoins de pouvoir découvrir cet univers de l’intérieur. « Je ne chasse pas, explique-t-il. Mais j’aime participer à une traque. Honnêtement, j’avais des préjugés, comme beaucoup. Mais j’ai vu une activité strictement réglementée, avec une éthique et des pratiquants formés et disciplinés, qui par ailleurs est indispensable pour faire face à la prolifération des dégâts. »
Une expérience qui a ainsi permis au chef de mieux comprendre le parcours du produit qu’il travaille ensuite en cuisine. Du prélèvement à l’assiette, le gibier local s’inscrit au Domaine de Sommedieue dans une démarche où la fraîcheur du produit et le respect de ses saveurs restent au centre de l'assiette. Le chef Rudi Van der Steen.
Jean-Paul Burias
