Hygiène de la venaison et recherche trichine

Formation « hygiène de la venaison » le 17 juin 2022

Cette formation a pour objectif de répondre à une obligation réglementaire en vigueur depuis le 1^er juillet 2009, tout en permettant aux participants non concernés par l'aspect réglementaire d'acquérir des connaissances leur permettant de déterminer la qualité sanitaire d'une carcasse de gibier.

La vente de gibier ou l'organisation de repas de chasse oblige le producteur primaire (le chasseur) à faire pratiquer un examen initial de la venaison avant son entrée dans le circuit commercial ainsi que de connaître l'ensemble du parcours de la carcasse de l'animal de son lieu de chasse à l'assiette (traçabilité).

Cet examen initial du gibier ne peut être pratiqué que par une personne ayant suivi une formation obligatoire qui reconnaît ses compétences. Une attestation de participation à celle-ci est remise aux participants permettant aux chasseurs formés de pratiquer cet examen.

Pour les chasseurs qui ne vendraient pas de gibier, cette formation permet de partager de manière conviviale le gibier en fin de chasse sans appréhension sur les risques sanitaires liés à la consommation de venaison.

La prochaine formation sera organisée le vendredi 17 juin, à partir de 18h00, au siège de la Fédération Départementale des Chasseurs des Vosges à Épinal. Il reste encore quelques places, si vous êtes intéressé, inscrivez-vous à cette formation !

Trichine : quelles obligations réglementaires et sanitaires ?

Depuis presque treize ans maintenant, la recherche de larves trichine sur les viandes de sanglier est obligatoire pour la vente directe (boucher, traiteur, restaurateur, centrale d’achat) et pour l’organisation des repas de chasse et des banquets associatifs. Elle est vivement conseillée pour tout autre usage de venaison de sanglier (usage domestique privé ; cession entre chasseurs et voisins : dans ce cas, le chasseur est tenu d’informer le consommateur du risque de trichine, etc.) et notamment pour les transformations qui ne nécessitent pas de cuisson à cœur de la viande (saucisson, fuseau, viande fumée, carpaccio…).

Les prélèvements nécessaires pour réaliser la recherche de larves de trichine doivent être effectués par un préleveur habilité ayant suivi la formation « hygiène de la venaison » décrite ci-dessus.

Saison de chasse 2021-2022 : bilan des analyses dans les Vosges

Environ 330 sangliers ont été analysés pour la saison de chasse 2021-2022. Aucune larve de trichine n’a été détectée. Ce nombre est malheureusement très faible par rapport aux 12 570 sangliers prélevés sur la saison mais il est à pondérer par le fait que tous les sangliers vendus à des filières professionnelles (collecteurs et marchands de gibiers) sont analysés automatiquement par leurs services vétérinaires. Pour ce cas de figure, le nombre de sangliers écoulés via ce système n’est pas connu mais nous n’avons eu aucun signalement de trichine détectée jusqu'à maintenant.

Nous tenons à remercier les chasseurs qui se sont mobilisés pour effectuer ces prélèvements et de continuer dans cette démarche sanitaire.

Je veux analyser les sangliers de mon territoire : comment faire ?

Chaque semaine pendant la saison de chasse, vous avez jusqu’au lundi 11 heures pour déposer vos prélèvements de sanglier (piliers du diaphragme et/ou langue) au Laboratoire Départemental Vétérinaire et Alimentaire des Vosges (adresse sur le formulaire) et les analyses seront réalisées dans la journée.

Les prélèvements doivent être acheminés au laboratoire aussitôt effectués ou conservés entre 1°C et 7°C en attendant le transport et transportés avec un accumulateur de froid. Ils peuvent être déposés tous les jours, soit à l’accueil du laboratoire pendant les horaires d’ouverture, soit dans la boîte prévue à cet effet vers le portail d’entrée du laboratoire (attention à la fraîcheur et la conservation de vos prélèvements).

Les résultats vous parviendront par courrier au mieux le mercredi, sous réserve que les analyses aient pu être effectuées en totalité le lundi. Vous avez aussi la possibilité de créer un compte en ligne pour avoir accès aux résultats en direct sur l’extranet du laboratoire : pour toutes informations, n’hésitez pas à contacter directement le laboratoire (tél : 03-29-38-21-40 / mail : labo@vosges.fr).

Document à compléter : téléchargez le formulaire de transmission des prélèvements pour la recherche trichine.

Attention : le formulaire a évolué depuis la saison dernière

Cette démarche vous est possible grâce à une bonne collaboration avec le Laboratoire Vétérinaire et toutes les analyses vous sont gratuites, la prise en charge financière étant assurée par votre fédération.

Enfin, n’oubliez pas que les carcasses de sangliers, dont vous demandez la recherche trichine, doivent être consignées dans des conditions adéquates (chambre froide, frigo, congélateur) et que la viande ne doit en aucun cas être distribuée, transformée ou consommée avant d’avoir reçu la confirmation que les résultats des recherches soient négatifs.