Gastronomie

Pour prolonger l’expérience du Domaine de Sommedieue dans l’assiette, Rudi Van der Steen propose une recette de côte et filet de biche accompagnés de pommes de terre écrasées au chou vert et d’une...

Pour prolonger l’expérience du Domaine de Sommedieue dans l’assiette, Rudi Van der Steen propose une recette de côte et filet de biche accompagnés de pommes de terre écrasées au chou vert et d’une forestière de champignons. Une préparation généreuse qui met en valeur les saveurs naturelles de la venaison. 

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la viande 

• 600 à 700 g de côtes et filet de biche 
• Pour la sauce aux échalotes 
• 3 gousses d’ail 
• 170 g d’échalotes 
• 15 cl de vin rouge 
• 25 cl de fond de gibier 
• 5 cl de Porto rouge 
• 2 feuilles de laurier 
• 70 g de beurre 
• Sel et poivre 
• Maïzena pour lier la sauce 
• Pour les pommes de terre écrasées 
• 300 g de chou vert 
• 4 tranches de lard fumé 
• 500 g de pommes de terre 
• 3 gousses d’ail Lait, selon le goût 
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard 

Pour la forestière de champignons 

• Un mélange de champignons des bois 
• Beurre, selon le goût 
• Persil 
• Ciboulette 

Préparation 

La sauce aux échalotes 

• Épluchez les échalotes et les gousses d’ail, puis coupez-les en tranches. 
• Faites-les revenir dans le beurre. 
• Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié. 
• Versez ensuite le fond de gibier et le Porto. 
• Assaisonnez avec le sel, le poivre et les feuilles de laurier. 
• Laissez mijoter pendant une heure à feu doux, en remuant régulièrement. 
• En fin de cuisson, liez la sauce avec la Maïzena. 

Les pommes de terre et le chou 

• Épluchez les pommes de terre, rincez les feuilles de chou vert et préparez les gousses d’ail. 
• Faites cuire les pommes de terre. Pendant ce temps, émincez les feuilles de chou vert et les tranches de lard fumé en julienne. 
• Faites revenir les lardons dans la graisse de canard. Lorsqu’ils sont légèrement colorés, ajoutez le chou. 
• Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis ajoutez un peu d’eau. Laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes à feu doux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les avec un peu de lait. Ajoutez ensuite le chou et mélangez l’ensemble. 
• Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud. 

La biche et les champignons 

• Faites cuire les côtes de biche pendant environ deux minutes de chaque côté. 
• Ajoutez ensuite les champignons, préalablement rincés et coupés, ainsi que le reste du beurre. 
• En fin de cuisson, ajoutez le persil et la ciboulette hachés. Assaisonnez selon votre goût. 
• Placez ensuite la viande au four pendant deux minutes à 180 °C. 
• Dressez la biche, les pommes de terre écrasées et les champignons sur des assiettes chaudes. 
• Servez avec la sauce aux échalotes. 

  

Domaine de Sommedieue 

9-17, rue du Parc 55320 Sommedieue 

Tél. : 03 29 85 78 70 

Recette proposée par Rudi Van der Steen, chef du Domaine de Sommedieue.