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Moselle

En visite chez Villette viandes

Après avoir fait la démonstration de découpe de plusieurs gibiers (sangliers et chevreuil) en décembre dernier au CFA Ernest-Meyer, avec la participation des apprentis bouchers, Eugène Mertz – président de l’Association des chasseurs de Metz-Ville et Campagne – avec la participation de la fédération des chasseurs de la Moselle, a organisé un voyage d’étude pour 46 élèves et leurs professeurs chez Villette Viandes à Chiery, le plus grand centre de traitement et de transformation de gibier de France où 15 000 tonnes de gibier transitent chaque année. Pour beaucoup, la découverte d’un monde qu’ils n’avaient pas l’habitude de côtoyer. Le responsable du site a accueilli les visiteurs par une présentation de l’entreprise, avant de les inviter à enfiler un équipement pour respecter les règles le gibier est stocké.

Ils sont ensuite passés dans les différents laboratoires : un pour la dépouille à la chaîne (au sens propre et au sens figuré), puis d’autres pour la découpe (après avoir passé les quartiers dans un détecteur de métaux) des différents morceaux en steaks, ragoûts, sautés, rôtis, pavés, etc.

Sachant que ce centre fournit la plupart des magasins Metro de France, des grandes surfaces, des sociétés de plats cuisinés, les morceaux sont calibrés, pesés, avant de passer à l’emballage en barquettes ou en morceaux plus imposants, mais toujours sous vide.

Que ce soit du sanglier, cerf, chevreuil, bison, kangourou, autruche, antilope, lièvre, lapin, faisan ou du pigeon, le gibier qui est traité est issu de la chasse ou d’élevages de nos régions et parfois de beaucoup plus loin, (Pologne, Afrique du Sud, Argentine, Angleterre, Nouvelle Zélande, Afrique, Australie), mais toujours frais, jamais congelé.

Dans ce centre de traitement, le gibier se prépare avec une rigueur particulière, avec comme mots d’ordre l’hygiène et la traçabilité afin de pouvoir donner au consommateur un gibier sain, de qualité et directement « du fusil à la fourchette ».

Un grand merci à Bernard Himmesoette, directeur général de Villette Viandes. Les apprentis bouchers sont donc repartis avec le sentiment d’avoir découvert une autre facette de leur métier.